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Metodo Ancestrale
Il Metodo Ancestrale e la doppia fermentazione
È un metodo di vinificazione tradizionale, probabilmente il più antico ancora in uso, che mantiene una naturalità che si è persa con i metodi più moderni.
Il metodo Ancestrale prevede una leggera pressatura delle uve finalizzata all'estrazione dei lieviti autocotoni presenti nella buccia dei grappoli, precisamente nella pruina.
Alla pressatura segue una fermentazione, di solito in acciaio inox, a temperature controllate.
La fermentazione viene quindi bloccata abbassando la temperatura. Si deve raggiungere un tenore di zuccheri idoneo a garantire la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento senza dover aggiungere successivamente zuccheri o lieviti.
Sono vini che non subiscono sboccatura e si presentano generalmente torbidi con un tipico odore di crosta di pane dovuto all'azione dei lieviti.
In questo semplice modo si ottiene lo spumante “sur lies” o “col fondo”, un vino che può essere bevuto come aperitivo o come vino da tavola.
Rispetto ad uno spumante charmat, in un metodo ancestrale prevalgono le note lievitate e citrine, la spuma è piacevole, non aggressiva, gli aromi primari e secondari si mescolano a quelli dovuti ai lieviti a seguito del lungo contatto con il vino.
